Rozhovor s doc. Lydií Petráňovou

doc. PhDr. Lydia Petráňová, CSc.

„Dnes žijeme v zajetí mediální kultury. Ale právě proto, že mediální kultura nás tak deformuje a dusí, vzniká hlad po tvořivých, svobodných projevech někdejší tradiční kultury.“

Na čem teď, paní docentko, pracujete?

Aktuálně má náš ústav závazek vůči nakladatelství Paseka, do velké řady Dějiny zemí Koruny české máme zpracovat lidovou kulturu. Vzala jsem si na starost pasáž o lidové stravě, pasáž o lidové zbožnosti a kalendář výročních obyčejů. Už se to mělo dávno odevzdat, ale jako obvykle u většiny svých prací, mám skluz, a z toho nervy. Jsem v podstatě líná osoba a obvykle mi to začne pálit až pod bičem zmeškaných redakčních termínů. Do té doby třeba nad tím sedím, trápím se, myšlenky se rozutíkávají, a tak si pak vymýšlím, že musím třeba vyprat záclony, umývat okna… Nevím, možná to znáte taky…

Je úleva slyšet, že i vědkyně jako vy trpí prokrastinací a že i s tím se dá dělat skvělá věda 🙂

No, ale teď už tedy sedím a píšu, a doufám, že splním závazek, pokud mě tedy třeba nepodtrhnou oči nebo tělo – už jsem taky stará osoba.

Můžete pohovořit o kapitole, kterou chystáte?

V tomto ústavu studujeme tzv. lidovou kulturu, její tradice a předpoklady, rovněž relikty, které tu zůstaly z kultury zvané tradiční kulturou. To představuje celý komplex otázek, na něž dávají odpověď různé vědní disciplíny. Takže pokud chci studovat lidovou stravu jako kulturní fenomén a hledám ve stravě minulých generací něco, co souvisí s dnešním stravováním či s představou české národní kuchyně, musím sledovat zároveň potravinové zdroje, tedy co se tu pěstovalo, co se nepěstovalo, v jakém ohledu byla česká kuchyně saturována dovozem, v kterých dobách a jak a pro koho. Zároveň se dívám na aspekty rytmu stravování v průběhu roku, v různých sociálních vrstvách, stravování v dobách nouze a hladovění. A potom samozřejmě dobovou a regionální oblíbenost jídel a konečně i vývoj kuchyňských technologií. Až do sklonku Rakouska v podstatě ještě všude neproběhla tzv. sporáková revoluce, to byla taková kardinální změna v přípravě jídla. Výdobytky francouzské kuchyně, spočívající v dušení masa ve vlastní šťávě, se mohly ve větší míře šířit až poté, co se rozšířil sporák. Na sporáku se jednak dala realizovat spousta nových receptur; přineslo to zdokonalení i zjemnění chutí, jednak měl sporák troubu nebo trouby, což umožnilo pečení moučných i masitých pokrmů v malém v množství. Do té doby se v domácnostech zpravidla peklo jednou za čtrnáct dní v pecích, protože spotřeba dřeva na jedno roztopení pece byla obrovská. S pečením chleba se tehdy pojilo i pečení jemnějšího pečiva, například koláčů, a masitých pokrmů.

To, co známe jako tradiční českou kuchyni, je tedy otázka posledních sto let…

Sto padesáti, dejme tomu, po rozšíření řepného cukru a brambor. Na starší tradiční kuchyni, byste si asi nepochutnala. Hrách maštěný a solený jeden den, hrách cukrovaný další den, hrách a kroupy, lívance, ovesné, jahelné či prosné kaše, syrečky, chlebové polévky, maso jen v neděli. Obřadní a sváteční pokrmy jsou ale obdobné po celá staletí a udržují se dodnes.

Kde se v tak zvané tradiční české kuchyni vzala tradice velkých porcí?

Už cestovatelé v raném novověku mluvili o českém přežírání. Ale víte, on se někdo třeba přežíral, a někdo byl rád, když měl denně krajíc chleba a pár soust hrachu k tomu. Pokud by se to bralo prizmatem kuchyní elit, tak tam je to jasné. Středověká kuchyně nabízela především hory masa a k tomu trochu chleba, maso bylo základ. Renesanční kuchyně předkládala opět velká množství jídla, ale vybraných lahůdek upravených vyumělkovanými způsoby, servírovaných okázale a nestřídmě. Zcela jiný trend nastolila barokní francouzská kuchyně, která s vybraným vkusem a v množství vypočítaném podle počtu strávníků servírovala vybrané pokrmy, zohledňující i diety jedinců. Ze stolů zmizely velikánské mísy, z nichž si každý nenasytně nabíral. Tady začíná kultivované stolování s odměřenými dávkami a už se do toho promítají i zdravotní hlediska.

V devatenáctém století přichází fenomén měšťanské kuchyně, kuchyně elit ztrácí vůdčí úlohu, kterou odjakživa měla a kterou se nižší vrstvy snažily napodobovat. Je to dáno nejen vývojem společnosti, ale i gramotností žen. Kuchařské knihy vycházejí tiskem ve velkých nákladech, vznikají hospodyňské školy pro venkovanky a kuchařské nebo kuchyňské školy pro měšťanské dívky. Kuchyně elit má samozřejmě dál vlastní specifika v gurmánství a hledání nových chuťových aspektů, ale v devatenáctém století i tady přebírají vůdčí úlohu velké hotely a restaurace, kam se stahují ti nejlepší kuchaři. Široce rozevřené nůžky mezi úrovní stravování elit a lidovou kuchyní se s demokratizací společnosti postupně zavírají až do naší doby, kdy vaření začíná být koníčkem a tzv. volnočasovou aktivitou.

To, co nám zůstalo z dávné české tradiční kuchyně, bychom mohli demonstrovat především na pokrmech, které jsou spojovány s význačnými svátky a obdobími ročního i životního cyklu. Máme poměrně jasnou představu o středověké lidové kuchyni, známe spoustu názvů pro užívané suroviny i hotové pokrmy masité i moučné. Stejně jako ve 14. století jíme dnes v době masopustu výrobky ze zabíjaček, klobásy a koblihy. Církevní posty sice nedodržujeme, ale rybí pokrmy a bezmasé dny, pátky, do svého jídelníčku zařazujeme, připomínkou postní stravy je konečně i vánoční kapr. Na posvícení pečeme husu a koláče, také ke svatbám koláče dosud patří, stejně jako k Velikonocím červená vejce a mazance. I když mazance jsou příkladem toho, jak některé pokrmy změnily během věku podobu nebo obsah. Mazanec býval původně koláč pomazaný povidly, tvarohem, nebo slanou nádivkou. Velikonoční nádivce z uzeného a vajec dodnes říkají někde hlavička nebo jeřábek, i když už v ní dávno není nejen ptačí maso z jeřábků, ale ani obrané hlavy poražených jehňat či kůzlat. Z tradičních jehněčích pečení zbyl na velkonočním stole piškotový beránek. Některé obřadní pokrmy se v průběhu dvacátého století vytratily docela. Kdo dnes ví, co byla pučálka nebo pražmo, jen názvy doznívají ve jménech postních nedělí Pučálka nebo neděle Pražná.

Jaké máme prameny pro bádání nad dějinami stravování?

Pramenů je habaděj, problém je, jak je kombinovat a kriticky uplatnit a nepropadnout jednostranně žádnému z nich. A stejně, jako při studiu každého kulturního fenoménu, se můžeme výsledkem jen více či méně přiblížit skutečnosti. Hojné jsou samozřejmě historické prameny ke studiu kuchyně elit, ať už jsou povahy hospodářské, evidenční, jazykové, vyprávěcí, deníkové či obrazové. Kuchyně nižších sociálních vrstev byla chudší a chudší jsou i prameny k jejímu studiu, ale i tady máme určitá vodítka, třeba hospodářské instrukce. Správce panského dvora v šestnáctém století dostal tabulku, kolik musí dávat čeledi denně chleba, kolik masa a kolik hrachu. Jestli to dodržoval, to je jiná věc. Z roku 1701 máme takovou instrukci, která už šla z dvorské kanceláře, to znamená, že měla být závazná pro všechny majitele panství. Podobně existují od 18. století instrukce, předpisy a tabulky pro stravování armády, pro stravování v chudobincích, v sirotčincích, z toho ze všeho můžete vycházet. Když se spočítá nutriční hodnota předepsaného množství jídla, tak je to většinou uspokojivý přísun živin i kalorií. Ale praxe asi vypadala jinak, a to se dá zase vyčíst třeba z krásné literatury. Dále se dá čerpat v pamětech, vzpomínkách, například v nádherné knize našeho bohemisty Františka Jílka-Oberpfalzera Ze života našich otců nebo Jak žili naši otcové. Tam je tolik, tolik živočišna, co se týká stravování, že to v žádném pramenu úřední provenience není možné najít.

Od poloviny devatenáctého století už máme národopisné monografie jednotlivých regionů, kde se strava popisuje též velice podrobně, ovšem spíš z hlediska krajových zvyklostí a specialit. Už tady lze sledovat například rozdílné tradice v pečení koláčů. Třeba chodské koláče jsou naprosto jiné než valašské frgály, než polabské vázané šátečky a podblanické kulaté malé koláčky. Také bychom našli rozdíly v polévkách, kyselicích, pokrmech z brambor a podobně.

Jak jste se dostala k tomuhle tématu, nebo vůbec k historii jako svojí pracovní náplni?

Dost pozdě. Po absolvování vysoké školy – dělala jsem dálkově učitelství češtinu-dějepis – jsem se sice pokoušela o přijetí do aspirantury, ale nikdy jsem neuspěla. Učila jsem sedm let na základní škole. Učila jsem ráda. Když jsem se provdala do Prahy, byla tu o učitelská místa nouze. Nabízeli mi práci v Domě pionýrů, a do toho se mi nechtělo. Sama jsem ani jako školačka v padesátých letech pionýrkou nebyla, tatínek měl v tomhle jasno. Tak jsem nastoupila do Československé televize a dělala tam archivářku – a taky to byla pěkná práce.

Mateřství jsem vnímala jako dar a vrchol života, nikoliv jako brzdu v profesní kariéře. Při dětech jsem pak stálé zaměstnání dlouho neměla a vydělávala jsem si psaním pro časopisy a prací na dočasné smlouvy. Některé byly v Akademii věd. V Historickém ústavu jsem dělala pomocné práce, například rejstříky k publikacím, pak jsem pracovala na bibliografických rešerších. Dělala jsem také rešerši historických pramenů pro Archeologický ústav a nakonec i pro Ústav etnografie a folkloristiky, kde si mě našel doktor Josef Vařeka a stal se pak mým šéfem a vzácným učitelem. Mezi Vánoci a Novým rokem umřel náhle jeden významný pracovník tohoto ústavu. A kdyby přes 1. leden zůstalo to místo neobsazené, tak by o ně patrně ústav přišel, což nechtěl riskovat tehdejší ředitel profesor Antonín Robek. Patrně díky jeho politickému vlivu v normalizačním období se stalo neuvěřitelné: bez jakéhokoliv kádrového řízení ((důrazně)) jsem dostala stálý pracovní poměr ve vědeckém ústavu a nastoupila do oddělení etnografie národního obrození.

Čím jste se tehdy výzkumně zabývali?

Na rozdíl od většiny kolegů, kteří se věnovali lidové kultuře devatenáctého a dvacátého století a ranější období přenechávali historikům, my jsme se s Josefem Vařekou, který byl odborníkem na lidovou architekturu a mobiliář venkovského domu, soustředili na rešerše z různých historických pramenů. Tím jsme posunuli poznání národopisná poznání o nějakých dobře dvě stě padesát let dozadu. Například v otázkách dymné jizby a zařízení světnic, existence postelí, židlí, mobilních lavic. A to mě hrozně bavilo. Josef Vařeka, který měl národopisné školení, se toho nejdřív trošku bál, aby se „neutnul“ a abychom u historiků nenarazili. Ale protože mám manžela historika, a to docela uznávaného, a ten nám to posvětil, šli jsme do toho. Dodnes mám před očima jednu starší kolegyni, jak mi při ústavním semináři pohoršeně namítla: Ale Lydie, to přece není etnografické! Prakticky jsme tak už ve druhé polovině osmdesátých let prolomili pomyslné hranice oboru a přešli na mezioborový přístup, jak byl již tehdy běžný v západní Evropě. Josef Vařeka měl od šedesátých let kontakty s významnými etnology v Německu, Rakousku a Británii jako člen mezinárodní etnokartografické komise a dostával odtamtud literaturu. V teoretické rovině jsem se později pokusila k problému dosavadní oborové uzavřenosti jako slepé uličky přispět studií o současných historicko-antropologických proudech evropského národopisu, která byla příspěvkem do rozvíjející se (a dosud neskončené) diskuse o pojmech národopis – etnografie – etnologie – kulturní a sociální antropologie.

Váš zájem o hmotnou kulturu tedy vychází z tohoto období?

Ono to vyplynulo spíš z domácí dílny. Můj muž učil na vysoké škole a kromě toho pilně psal. Vždycky měl v sobě tu ctižádost, já ji nemám, ale on ano, navíc jeho psaní vylepšovalo rodinný rozpočet. Na mé přivýdělky v akademických ústavech hleděl dost nevlídně, jako levnou pomocnou vědeckou sílu mě chtěl zaměstnávat především sám. Tím mě samozřejmě přitáhl ke svému období, tedy k ranému novověku. Nakonec jsem v té domácí dílně při tvorbě čtyř svazků Dějin hmotné kultury dostala asi daleko důkladnější školení, než bych dostala při dennodenním docházení na fakultu. Sekýroval mě v podstatě dennodenně a nebral si servítky. ((vesele)) Dělala jsem pomocné práce, přípravné práce, redakce, korektury, všecko. Docela tvrdá byla ta škola. Při ní jsem přišla na chuť tématům tradiční hmotné kultury i do jisté míry potom i duchovní, když se v roce 1990 otevřely možnosti.

Řekněte víc o té duchovní kultuře…

Smyslem práce tohoto ústavu je nejen hledat tradice a kořeny, ale i sledovat životnost a revitalizaci řady dávno pozapomenutých nebo potlačovaných projevů. Mohou to být i projevy vyvolávané uměle, jako například druhý život folklóru. Tam, kde se obnovil určitý život kolektivů, nemusí to být nutně vesnické kolektivy, mohou to být kolektivy i jiné povahy, například sportovní kluby, církevní sbory, folklórní soubory a další, které mají povahu dobrovolného sdružování, dochází k revitalizaci řady aktivit, které obohacují lidský život. A vycházejí samozřejmě i z tradičních obyčejů, které ve výročním cyklu provázely člověka po dlouhé generace, i když ve 20. století prodělaly útlum. Vezměte si třeba masopust. Scvrknul se většinou na hasičský bál ve vesnických hospodách. Jen ojediněle přežily tradice maskovaných obchůzek, masopustních taškařic, při nichž aktéři i diváci tvůrčím způsobem rok co rok rozvíjeli staré tradice. Že ten masopust míval spoustu jiných významů, že to bylo uvolněné oddychové mezisváteční období a svět naruby, to upadlo v zapomenutí. Od devadesátých let nastal po obnově tradičních obyčejů a zvyků z ročního cyklu docela velký hlad, živený vzpomínkami pamětníků. A tady může etnolog významně přispět: „Ano, to co jste vyčetli v obecní kronice nebo vyslechli od babičky, patřívalo k tradičnímu prožívání času. Ale pozor, obyčej měl i jiné formy a hlavně, všechno mělo kdysi nějaký hluboký smysl, třebas pozapomenutý, který je možné vyložit, dohledat, alespoň přibližně, a hlavně tvůrčím způsobem rozvíjet.“ V tom by měl být smysl revitalizace, ne v pouhém kopírování. Sledovat mechanismy revitalizace řady obyčejů výročního cyklu je jedním z témat současné etnologie.

Vy jste mimo výzkumné práce a výuky na vysokých školách také dvě funkční období pracovala v Radě Akademie věd. Jak na toto období vzpomínáte?

Do Akademické jsem byla zvolena v roce 1997 za předsednictví Rudolfa Zahradníka a zůstala jsem ve druhém funkčním období za Heleny Illnerové. A to ne proto, že bych byla nějaká významná osobnost, ale protože jsem rodu ženského. Ono už tenkrát se začalo říkat, že by ženy měly víc vystupovat ve vědě i ve vědní politice, zkrátka rovné příležitosti. Tak na to mám svůj názor. Rovné příležitosti už dávno máme, protože muži i ženy jsou prostě lidi. Osobní volbou každého je, čím svůj život vyplní. Zda žena v určitém období dá přednost biologickému údělu, anebo bude preferovat kariéru. Zda se muž ožení, nebo neožení, zda hodlá vychovávat děti. A že mateřská dovolená o pár měsíců ženu zbrzdí? Spíš obohatí! Poskytne jí tolik krásného, co nikde jinde nelze získat. Osobně jsem své ženství vždycky považovala za privilegium, za výhodu, z níž mohu těžit, nikdy za handicap. S výjimkou bolestivých menstruací v mládí, samozřejmě. V roce 1997 při volbách do Akademické rady mě ústav navrhnul jako kandidátku. Za společenské vědy jsem tam byla jediná žena. V první vědní oblasti nebyla ani jedna, z druhé vědní oblasti kandidovaly Helena Illnerová a Blanka Říhová, od nichž obou jsem se poté učila ženské strategii a taktice v tom převážně mužském světě rozhodování.

Někdo vám to řekl, že jste se tam dostala jako žena?

Ne, to jsem pochopila. Já jsem tehdy u té volby ani nebyla, ležela jsem s chřipkou, když mi pan ředitel Brouček tu novinku vítězoslavně telefonoval. Čtyři roky jsem byla členkou Akademické rady za Rudolfa Zahradníka a byly to roky krásné, byť náročné. Rudolf Zahradník je čistý a úžasně poctivý člověk, každým coulem gentleman, přitom nesmlouvavý. Dbá vždy na to, aby obsah a forma všech věcí byly v náležitém souladu. Další volební období pod předsednictvím Heleny Illnerové jsem jako místopředsedkyně měla na starosti všechny společenskovědní ústavy a bez Heleniny laskavé podpory a bez soudržnosti kolegů z celé Akademické rady bych to asi neustála. Na Akademii se začaly valit kritiky, především požadavek na transformaci. Akademie už předtím pro transformaci udělala, co mohla, daleko víc, než udělaly vysoké školy. O třetinu snížila počty pracovníků, ve společenských vědách až o polovinu. Zrušila Pedagogický ústav, Ekonomický ústav i Prognostický ústav. Náš Etnologický ústav, tehdy Ústav etnografie a folkloristiky, se scvrkl na třetinu!

Neuplynulo ni deset let a Akademie znovu čelila požadavkům na transformační úsilí, čímž mnozí mysleli likvidaci malých ústavů. A malé ústavy byly především v mé vědní oblasti. Z hlediska řízení celé Akademie byl útok na malé ústavy dost opodstatněný. Zpočátku ne snad kvůli nedostatečné vědecké výkonnosti, ale kvůli notorickým potížím. Zatímco osobní spory a animozity ve velkých ústavech se vyřešily postupem v ústavní hierarchii, ústavy s malým počtem pracovníků si s osobními spory poradit nedovedly, ať už to byly spory odborné nebo pracovně právní povahy, a se vším se obracely přímo na Akademickou radu. A tak namísto řešení koncepčních otázek byla Akademická rada zavalena stížnostmi, udáními i podáními, většinou právě z malých ústavů. Cítila jsem, jak jsou někteří kolegové tímhle znechuceni. Pak do toho vstoupil další aspekt, a to výsledky prvního hloubkového a plošně konaného hodnocení výkonu všech akademických ústavů. Metoda hodnocení, troufám si tvrdit, byla minuciózně vypracovaná, že už ani dokonalejší být nemohla. Výsledky hodnocení byly překvapivé: vzhledem k vynaloženým prostředkům se právě malé ústavy ukázaly být neefektivní. Což vedlo k rozhodnutí ústavy slučovat do větších celků. Čtyři ústavy se tehdy zanikly, ale jejich výzkumné programy si Akademie ponechala. Bylo s tím spojeno dosti nepříjemných jednání, málokdo byl ochoten vzdát se právní subjektivity a suverenity. Z opravdu malých ústavů společenskovědní oblasti uhájil samostatnost jediný, totiž Slovanský ústav, protože měl excelentní hodnocení. A vede si dobře dosud, myslím. Sloučení ústavů byl tehdy dobrý krok, za tím si stojím, ale určití pánové v Radě vlády pro výzkum a vývoj je stejně neuznali za transformaci a dál vymýšleli, jak Akademii přiškrtit. Nakonec na to doplatila i Grantová agentura AV ČR, první vytvořená a nejlépe fungující grantovka v této zemi. Ve zpětném pohledu je to až únavné.

Tak zpět k něčemu pozitivnímu. Co vás na vaší práci nejvíc baví?

Jsem člověk, který je schopen poctivě odvádět každou práci, kterou mu někdo naloží nebo která je mu svěřena, tím spíš, když mě ta práce živí. Ráda bych učila, ráda bych prodávala v butiku s módním oblečením. Ale že by pro mne práce byl koníčkem, hobby, tak to ne. Nejraději lenoším. Mám-li být upřímná, těší mě kontakt se studenty  a mladými kolegy, baví mě sledovat, kam odborně směřují a jak se perou se svými tématy. S celou tou armádou elektronických vymožeností, kterou mají na pomoc.

Co považujete za svůj největší úspěch?

Zatím jsem sčítala spíš nezdary. Ale třeba se ještě úspěchu dočkám, mám rozepsanou monografii. Nebo taky nedočkám. Víte, ony mladé socioložky vynakládají značné úsilí, aby vyřešily problémy mateřství ve vztahu k vědecké práci a vstupu ženského živlu do vědy obecně. Možná až samy zestárnou, zjistí, že je tu další žhavé téma: jak sloučit vědecké ambice starých harcovnic, jimž děti dávno odešly do světa a které by rády ještě leccos uskutečnily. Mají průpravu, nápady i kontakty, ale času jim čím dál víc ubírá péče o přestárlé seniory nebo churavějící partnery. Ale ten problém asi nemá jiné řešení, než hledat sám v sobě skryté rezervy trpělivosti a chápavosti. Nebo lásky, chcete-li.

Děkuji za rozhovor a ať se daří!

Rozhovor vedla a redigovala: Hana Tenglerová
Korektury: Alena Ortenová
Fotografie: Michal Ureš